與普通菜品的“薄利多銷”相比，百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)加盟店的特色菜品則是恰恰相反的。甚至可以說(shuō)，特色菜品是百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)加盟店贏利占比最大的部分。與普通菜品不同，特色菜很少有對(duì)標(biāo)，因此消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格高低并沒(méi)有強(qiáng)烈的概念，也不甚敏感。換言之，百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)加盟店可以憑借特色菜品獲取較高的利潤(rùn)。

在特色餐品大受歡迎的情況下，適當(dāng)漲價(jià)也是允許的，但漲價(jià)并不是盲目的，也并非全然為了提高利潤(rùn)，而是將產(chǎn)品提價(jià)得來(lái)的更多利潤(rùn)，又投入回提升菜品質(zhì)量及百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)加盟店服務(wù)等方面，形成了品牌向上發(fā)展的閉環(huán)。

林先生的百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)加盟店，熱銷餐品價(jià)格，漲了好幾次，但客流量并未因此受到影響，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)于這些熱銷餐品是十分認(rèn)可的。因此，漲價(jià)對(duì)品牌所可能產(chǎn)生的影響，也因?yàn)椴推返牧己每诒恢饾u沖淡了。

將特色菜品價(jià)格定得稍高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，以此來(lái)彌補(bǔ)其他菜品毛利率的不足，進(jìn)而保證了百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)加盟店整體的利潤(rùn)水平。然而，因?yàn)椴似穬r(jià)格的高昂，決定了特色菜品的價(jià)值必須足夠高才能真正獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，否則百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)加盟店也可能因?yàn)楦邇r(jià)特色餐品而對(duì)客流量有所影響。

再來(lái)看看，如何提升百悅餐飲牛蛙戀上魚(yú)餐品在消費(fèi)者心中的價(jià)值感!

所謂的價(jià)值，除了要求特色鮮明，還要有較高的品相，而這些并非一定要選用上乘的食材、繁雜的工序……通過(guò)一些方法和技巧，利用低成本原材料或高低檔材料相結(jié)合的方式，制作出高品相的產(chǎn)品，同樣也能提升產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的價(jià)值。

業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)：正餐是主導(dǎo)，快餐競(jìng)爭(zhēng)力更突出，新業(yè)態(tài)培育中

在百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)中(如圖3、4所示)，以餐館酒樓為主的正餐企業(yè)在“十二五”期間一直占據(jù)著百?gòu)?qiáng)超過(guò)1/3強(qiáng)的席位，如果加上除快餐送餐外的其他提供正餐服務(wù)的企業(yè)[[3]]，正餐企業(yè)在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占據(jù)了接近70%的席位。快餐雖然上榜企業(yè)數(shù)量不多，但因?yàn)殚T店網(wǎng)點(diǎn)多，標(biāo)準(zhǔn)化程度和現(xiàn)代化程度較高，在企業(yè)績(jī)效上明顯更加突出，綜合2011-2014年[[4]]平均水平來(lái)看(見(jiàn)圖5)，快餐營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)總額的平均比重接近40%(38.28%)?？傮w來(lái)看，盡管餐館酒樓在數(shù)量上處于絕對(duì)主導(dǎo)位置，但企業(yè)總體實(shí)力有限，營(yíng)收占比低于快餐和火鍋。

在連鎖餐飲企業(yè)中(見(jiàn)圖6)，快餐服務(wù)業(yè)的平均營(yíng)業(yè)額占比更是接近60%，正餐服務(wù)業(yè)占比維持在1/3強(qiáng)的水平，略高于百?gòu)?qiáng)企業(yè)中正餐企業(yè)的平均占比水平，值得注意的是飲料及冷飲服務(wù)業(yè)的營(yíng)業(yè)額占比增長(zhǎng)較快，2011-2014年間的營(yíng)業(yè)額占比平均增速達(dá)到了34.6%。

綜上分析，正餐和快餐依然是餐飲產(chǎn)業(yè)的主要業(yè)態(tài)，而且快餐的綜合競(jìng)爭(zhēng)力不斷增強(qiáng)。隨著產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型和消費(fèi)需求的多元化，業(yè)態(tài)分化明顯，不管是正餐還是快餐，都在進(jìn)行以品牌、產(chǎn)品或服務(wù)的市場(chǎng)細(xì)分，這些細(xì)分市場(chǎng)如果發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，有望形成餐飲產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)。